Tại sao lại gọi là bún thang | Irving Clay Pemberton

​Không những là một món ăn hấp dẫn mà bún Thang còn có những ý nghĩa rất hay trong văn hóa ẩm thực của dân tốc.

Việc trình bày bát bún thang cũng cầu kỳ như nghệ thuật cắm hoa Ikebana. Bún chần qua nước nóng già rồi cho vào 2/3 lòng bát tô, thịt gà cả da lẫn thịt xếp ở giữa, một nhúm trứng xếp đối xứng với một nhúm giò, tôm nõn bóc chỉ xếp cạnh củ cải dầm và rau thơm, mắm tôm chanh ớt đánh sủi bọt rưới một thìa lên rau để tí chan nước thẳng vào chỗ đó, sang trọng nữa thì thêm một giọt lệ cà cuống.
Cách đây chưa lâu, có nghệ nhân nấu ăn khẳng định, xếp bún thang phải có khuôn, bên trong chia làm 5 ô. Đặt cái khuôn đó lên mặt bát bún rồi lần lượt xếp từng món vào từng ô cho thật cân đối, riêng biệt như đất nền phân lô rồi nhấc khuôn ra, sau đó mới chan. Thế mới đúng là bún thang, bởi thang có nghĩa là khuôn.
Làm bún thang đã thế, ăn bún cũng không thể xuề xòa được. Người ta thường nấu bún thang vào dịp Tết để đãi nhau cho tỏ tình trân trọng. Nơi ăn bún cũng phải lịch sự, thanh nhã, có bàn ghế ngồi chĩnh chện chứ không chồm hỗm xì xụp trên vỉa hè trắng xóa giấy ăn và bụi đường. Có thế bún thang mới xứng danh là tuyệt đỉnh ẩm thực Hà Nội. Chỉ kém nghi lễ trà đạo ở khoản người nhận bát bún không phải cúi lạy người chan bún, rồi xoay bát 3 lần theo chiều kim đồng hồ rồi mới ăn, và sau khi ăn xong lại xoay 3 lần ngược lại trước khi trả bát mà thôi.
Ý nghĩa của món bún Thang được trích tại bài viết: http://giadinh.net.vn/an/bun-thang-ha-noi-mon-an-binh-dan-trong-lop-vo-quy-toc-20170420103923481.ht

• 100g giò lụa
• 500g xương hom hay xương ống heo
• ½ con gà ta
• 2 quả trứng vịt
• 1,5 kg bún sợi nhỏ
• 200g tôm sú
• 100g tôm khô, 2-3 cái râu mực khô (hoặc sá sùng)
• Hành lá, rau răm, hành khô và gừng nướng, nấm hương, củ cải khô
• Mắm tôm, gia vị, nước mắm, 1 chút đường phèn, giấm, đường cát trắng​

• Giò lụa thái thành sợi thật nhỏ, để riêng.
• Hành lá, rau răm đem nhăt rồi rửa sạch với nước và để ráo rồi đem thái nhỏ, để riêng.
• Gừng rửa sạch, để ráo nước.
• Hành tím bóc sạch vỏ, rửa sạch rồi đem đập dập, băm nhỏ, để riêng.
• Củ cải khô ngâm nước ấm 30 phút cho nở ra rồi đem rửa lại với nước sạch. Tiếp theo, bạn thái sợi thật nhỏ và trộn với 2 thìa giấm, 1 thìa đường trắng, trộn đều và để 30 phút cho củ cải thấm gia vị.
• Nấm hương nhặt sạch cắt bỏ phần chân đen, rửa sạch.
• Tôm khô nhặt bỏ bụi bẩn, để riêng. Tôm sú cắt bỏ đầu, bỏ đuôi, bóc bỏ vỏ, tách bỏ sợi chỉ đen trên lưng tôm rồi đem rửa sạch. Cho tôm vào cối giã sơ qua rồi để riêng.
• Đánh trứng vào bát, thêm chút hạt nêm vào, khuấy đều và để riêng.
• Gà rửa kỹ với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo.
• Xương heo rửa sạch với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo.​

Bước 1: Gừng đã rửa sạch đem nướng cho đến khi nào chín và có mùi thơm. Tiếp đó, cho râu mực lên bếp nướng chín, đợi đến khi râu nguội, xé thành sợi nhỏ là được.
Bước 2: Cho gà vào nồi luộc, đến khi sôi thì cho một chút gia vị 1 muỗng hạt nêm, 1/2 muỗng đường, 1 muỗng cafe muối và hành khô, gừng đã nướng thơm vào, hạ nhỏ lửa để gà chín bên trong. Sau khi vớt ra để nguội Sau, bạn dùng tay xé sợi vừa ăn và để riêng.
Bước 3: Xương lợn cho vào nồi đun sôi với nước, sau đó đổ hết nước đó đi, cho ra vào nước lạnh rửa sạch vụn xương. Sau đó đổ xương vào nồi nước luộc gà ninh nhừ (khoảng 2 – 3 tiếng) để làm nước dùng.
Bước 4: Trong khi ninh xương để nấu nước dùng, bạn bật một bên bếp khác lên, cho chảo chống dính lên bếp. Khi chảo nóng già thì cho tôm khô vào rang thơm rồi cho ra đĩa. Tiếp đó, dùng luôn chiếc chảo đó, cho chút dầu ăn vào tráng đều mặt chảo, đến khi dầu nóng già thì cho tôm sú đã giã vào, thêm chút nước mắm rồi sao cho tôm chín, hơi khô lại thành ruốc tôm thì cho ra đĩa.
Bước 5: Cho dầu ăn vào tráng đều mặt chảo, cho bát trứng đã đánh vào rán sao cho thật mỏng. Đến chi chín cho trứng ra đĩa, đợi trứng nguội thì thái thành sợi nhỏ.
Bước 6: Khi nồi nước ninh xương đun được khoảng 50 phút đến 1 tiếng, thì cho râu mực nướng chín, tôm khô đã rang, nấm hương, 1 viên đường phèn, 1 thìa hạt nêm, 1 thìa muối và chút nước mắm vào, khuấy đều. Tiếp tục ninh thêm 1 hoặc 2 tiếng nữa thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, cho hành lá và rau răm xắt nhỏ vào, rồi tắt bếp.
Bước 7: Bún đem trần qua với nước, xếp các loại nhân lên trên rồi chan nước dùng vào là xong. Nếu ai có thể ăn được mắm tôm thì bạn cho ½ thìa cafe mắm tôm lên trên.
Để có thể nấu được bún thang chúng ta phải mất khá nhiều thơi gian công sức. Đây là một món ăn cầu kì, đỏi hỏi người nấu phải có sự tỉ mỉ và khéo léo.
Cách làm món Bún Thang được trích tại bài viết: https://www.24h.com.vn/am-thuc/cach-nau-bun-thang-kieu-ha-noi-ngon-kho-cuong-c460a893132.htm

Tại sao lại là “thang”?

Nguồn gốc thì thống nhất là thế, nhưng tên gọi thì cũng dấy lên nhiều câu hỏi. Tại sao lại là “thang”? Lý giải từ “thang” là để miêu tả món ăn nhiều thành phần và được các bà nội trợ bày biện, sắp đặt như một toa thuốc Đông y xem ra là có lý hơn cả. Mỗi thứ một ít, rồi kết hợp với nhau thì thành hương vị riêng, rất hấp dẫn.

Khởi nguồn bún thang có từ đâu? Nhiều người khẳng định nó khởi nguồn từ một bà nội trợ đảm đang nào đó. Sau Tết, thực phẩm thừa nhiều. Bỏ đi thì phí, bà nội trợ bèn nghĩ ra món ăn xuất sắc này. Và nó trở thành món ăn thanh nhẹ sau ba ngày Tết ngây ngất với bánh chưng, thịt gà và canh măng. Rồi dần rà, món ăn đó đã phát triển và trở nên hoàn hảo như bây giờ.

Bún thang đúng chuẩn

Bây giờ nói chuyện thành phần bát bún. Để nấu được một bát bún thang đúng chuẩn, nói chung cực kỳ cầu kỳ, đôi khi phải mất cả một ngày trời để chuẩn bị. Đầu tiên cần có là bún. Bún rối, sợi không to cũng không quá nhỏ, sợi vừa phải thì sóng đôi với giò lụa thái chỉ nó mới hợp. Tiếp nữa là gà. Gà sống hay gà mái đều được cả, miễn là thịt mềm và béo. Tuy nhiên, thứ thịt mà đặt lên thang thích hợp phải là thịt lườn, xé cho thật nhỏ ra, rồi đặt lên một góc của bát bún, bên cạnh giò lụa. Rồi thì đến trứng.

Trứng phải tráng sao cho mỏng tang- thực ra tráng mỏng tang rất khó rồi cũng thái rối và đặt lên một góc khác của bát bún. Bún thang sẽ rất ngon nếu như có thêm ruốc tôm. Không nhiều hàng bún thang ở Hà Nội bây giờ còn có ruốc tôm. Thứ nhất bởi giá thành quá đắt đỏ, thứ hai, các công đoạn để làm ra một mẻ ruốc tôm cũng cầu kỳ và mất thời gian. Cho nên mới nói, bún thang là món ăn phức tạp nhất trong số các món ăn của đất Hà thành kể ra cũng đúng. 

Ăn bún thang thì không thể thiếu củ cải dầm, vài cánh nấm, một cái nhúng đầu đũa tinh dầu cà cuống và đặc biệt sau tất cả nhứng thứ hương vị thanh thanh đó thì còn có thêm một tí tẹo mắm tôm. Một hương vị tưởng như không liên quan đến tất thảy những thứ đã có trong bát bún, thế mà khi kết hợp với nhau lại cho ra một hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.

Khởi nguồn bún thang có từ đâu? Nhiều người khẳng định nó khởi nguồn từ một bà nội trợ đảm đang nào đó. Sau Tết, thực phẩm thừa nhiều. Bỏ đi thì phí, bà nội trợ bèn nghĩ ra món ăn xuất sắc này! 

Tất cả những thứ bún, rồi giò, gà, trứng…đã kể trên vốn đã cầu kỳ từ khi sơ chế cho đến thành phẩm thì nấu được một nồi nước để chan bún còn cầu kỳ gấp dăm bảy phần.

Thường thì các bà nội trợ chọn xương gà và xương bay của lợn, chần xương qua nước nóng già cho sạch những thứ tiết đọng cặn, ninh nhỏ lửa và hé vung cho nước trong. Trong quá trình ninh phải liên tục hớt bọt bám vào thành nồi, để đảm bảo cho nước dùng trong nhất có thể. Nước dùng bún thang không thể thiếu đầu tôm he khô. Loại tôm này khi khô mang mùi vị rất đặc trưng, làm dậy mùi nồi nước dùng. Một vài người thích cho thêm vài miếng mực khô đã nướng qua, mực khô khiến nước dùng thêm ngọt hoặc là sá sủng khô. Tuy nhiên, cũng có người chỉ thích nước bún thang có duy nhất vị tôm he khô mà thôi.

Sự biến đổi theo năm tháng

Bây giờ, muốn ăn một bát bún thang ngon thì chỉ việc ra hàng là có. Hà Nội vẫn còn dăm bảy hàng bún thang tử tế. Nhưng trước đây, để nấu một nồi bún thang, đôi khi các bà, các mẹ  phải chuẩn bị đến cả năm trời. Mỗi khi có nắng hanh thì đem củ cải ra phơi. Vài nắng là khô thì bỏ vào cái lọ dùng dần. Tôm he cũng vậy, thân tôm thì ăn, đầu phơi khô rồi rang lên cho vào lọ đậy kín, chờ đến khi nấu bún thang thì mang ra dùng.

Xưa bún thang được bày trong bát chiết yêu, một loại bát miệng loe, đáy nhỏ, màu sắc hài hòa được điểm thêm màu xanh của hành, mùi, của rau răm, loại rau không thể thiếu đối với bún thang.

Sau những năm tháng khó khăn thời bao cấp, bún thang đã biến đổi rất nhiều. Hà Nội bây giờ những hàng bún thang ngon có khi không đếm hết 10 đầu ngón tay, bởi lẽ đa phần đã chuyển hóa thành một thứ bún gà. Đến cái bát chiết yêu còn “tuyệt chủng” thì đào đâu ra cà cuống thật bây giờ. Nước dùng thì không “ngon từ thịt ngọt từ xương” mà toàn là mì chính, tệ hơn là hạt nêm. Nước dùng thì không đun liu riu mà cho vào nồi hầm rồi tống vào tủ lạnh, khi lớp mỡ bên trên đông lại thì hớt ra…thế là được nồi nước ninh xương trong, chẳng có tí mỡ nào. Thực khách nào nhạy cảm, ăn xong u uất hết cả đầu óc, mỏi nhừ từ gáy đến vai thì rõ là say mì chính rồi. Tệ thế! 

Đấy là còn chưa kể khách đến ăn cứ nằng nặc đòi thêm lòng đỏ trứng gà chần tái đổ vào bát bún và ăn kèm quẩy. Chủ quán cũng bực đấy nhưng thôi kệ, không bán kèm thì mất khách. Mà khách có ăn thêm thì cũng tính được thêm tiền chứ có mất gì đâu.